Νόστιμο και εμφανίσιμο φαγητό!
Είναι 5-6 συνταγές στον φάκελο με τα «προς δημοσίευση» του υπολογιστή μου που πρέπει να βιαστώ να τις δημοσιεύσω πριν φύγουν από την αγορά τα εποχικά υλικά που χρησιμοποιώ. Να φύγουν εντελώς δεν γίνεται αφού είμαστε στο 2024 και βρίσκουμε σχεδόν τα πάντα ολοχρονίς, αλλά εμείς αγαπούμε τα προϊόντα στην εποχή τους και πιστεύω ότι με πολλούς συμβαίνει αυτό.
Δεν λέω ότι δεν θα φτιάξω το καταχείμωνο και αρακά με το μοσχαράκι μου, ή φασολάκια με κατσίκα αφού μια χαρά είναι και τα κατεψυγμένα (δικά μου ή του εμπορίου), αλλά –ειλικρινά- ποτέ δεν έχω φτιάξει γεμιστά ας πούμε με χειμωνιάτικες ντομάτες! Μου αρέσουν τα εκτός εποχής που έχουν διατηρηθεί αλλά όχι τα εκτός εποχής φρέσκα… Φυσικά μιλώντας με επαγγελματίες καλλιεργητές της περιοχής μου έχω μάθει ότι στα θερμοκήπια πια και με τις σύγχρονες μεθόδους καλλιέργειας μπορούν να εξασφαλίσουν συνθήκες όποιας εποχής θέλουν στα θερμοκήπιά τους, αλλά μια παραπάνω νοστιμιά θεωρώ ότι την έχουν τα υπαίθρια.
Δεν απορρίπτω όμως την εξέλιξη των μεθόδων καλλιέργειας. Θεωρώ ότι αυτή η εξέλιξη «ξεπείνασε» πολύ κόσμο, και μακάρι να βρεθούν τροποι παραγωγής και κατανομής των τροφίμων (και γενικότερα του πλούτου…) να ξεπεινάσει και ο υπόλοιπος. Βλέπετε, κάθε κατάσταση έχει και τα καλά της και τα κακά της. Εμείς για την ώρα και όσο έχουμε τη δυνατότητα καταναλώνουμε εποχιακά προϊόντα, φρούτα και λαχανικά!
Έτσι διάλεξα σήμερα από τις συνταγές με κολοκύθια και μελιτζάνες που «στέκουν» για δημοσίευση τούτην εδώ, που τη συνήθιζε η μαμά μου σε κάπως πιο επίσημα τραπέζώματα γιατί το φαγητό αυτό δείχνει πιο ωραίο στο σρβίρισμα από τις «μελιτζάνες με κρέας». Ρολά μελιτζάνας έφτιαχνε (και φτιάχνω κι εγώ…) και με τυρί, και με κιμά. Σε άλλες αναρτήσεις αυτά γιατί θέλουν κι αυτά τις λεπτομέρειές τους… Ας αρχίσουμε λοιπόν με τα ρολά με μοσχαράκι και με τις τελευταίες(; ) υπαίθριες μελιτζάνες!
Υλικά
Για τη γέμιση:
500 gr μοσχάρι κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 μέτριο κρεμμύδι (περίπου 100ml)
3-4 κουταλιές (45-60ml) ελαιόλαδο
5-6 κουταλιές κρασί (συνήθως έχω ροζέ, αλλά ταιριάζουν και άλλα)
¾ κούπας (180 ml ) από 400gr σάλτσα ντομάτας σπιτική ή του εμπορίου (η υπόλοιπη στα επόμενα…)
2-3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αλάτι
Πιπέρι
50 -100gr τριμμένο τυρί της επιλογής μας
Για τις μελιτζάνες:
Περίπου 800gr μελιτζάνες μακρόστενες αλλά όχι πολύ λεπτές, ή φλάσκες
Αλάτι
3-4 (45-60 ml) κουταλιές ελαιόλαδο
Για το στήσιμο:
3 κουταλιές (45 ml) ελαιόλαδο
Η υπόλοιπη από τα 400gr σάλτσα ντομάτας
50-100 gr τυρί (δείτε παρατηρήσεις)
Η κούπα μου είναι 250ml και η κουταλιά μου 15ml
Επί το έργον
Μαγειρεύουμε το κρέας μας: μαραίνουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρέας. Όταν αλλάξει χρώμα και αρχίσει να τσιτσιρίζει το σβήνουμε με το κρασί. Αλατίζουμε ελαφρά, προσθέτουμε λίγο νερό και σιγομαγειρεύουμε (στο 4-5 με μέγιστο το 9) για κανένα εικοσάλεπτο. Προσθέτουμε τη σάλτσα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το μοσχαράκι μας να μη στέκει στο πηρούνι! Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το τυρί.
Ωστόσο ετοιμάζουμε τις μελιτζάνες. Τις κόβουμε σε σχετικά λεπτές φέτες και αν είναι ποικιλία που πικρίζει τις βάοζυμε για κανένα μισάωρο σε αλατόνερο αλλιώς τις ψήνουμε χωρίς ξεπίκρισμα. Καλύπτουμε με χαρτί ψησίματος το λαμαρινάκι του φούρνου μας, το αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και στρώνουμε σε μια στρώσει φέτες μελιτζάνας που έχουμε στραγγίξει καλά. Περνάμε και τις μελιτζάνες με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε στη λειτουργία γκριλ (200 βαθμοί) για 15 λεπτά περίπου (λίγο πιο κάτω από την ανώτερη σχάρα, να μην καούν).
Σε πυρίμαχο σκεύος απλώνουμε 3-4 κουταλιές από την υπόλοιπη σάλτσα και 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο. Όταν ετοιμαστούν οι μελιτζάνες παίρνουμε μια μια φέτα, βάζουμε λίγη γέμιση (ανάλογα με το μέγεθος της φέτας) την τυλίγουμε σε ρολάκι και την τοποθετούμε στο σκεύος μας με το κλείσιμο προς τα κάτω. Όταν τελειώσουμε περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα αραιωμένη με 1-2 κουταλιές νερό, πασπαλίζουμε με το τυρί και βάζουμε το ταψάκι στον φούρνο στους 200 βαθμούς (σε αντιστάσεις και σε χαμηλή σχάρα αυτήν τη φορά) για κανένα εικοσάλεπτο. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Παραλλαγή
Μπορούμε να μην περιχύσουμε το φαγητό σάλτσα ντομάτας και να βάλουμε περισσότερη στον πάτο του ταψιού. Τότε μπορούμε να βάλουμε πάνω από κάθε ρολό μια μικρή φέτα φρέσκιας ντομάτας. Ταιριάζει πολύ και ως κύριο πιάτο και ως πιάτο μέσης του τραπεζιού και σε σερβιρίσματα σε μπουφέ.Παρατηρήσεις
- Η αρχική συνταγή θέλει τηγανισμένες τις μελιτζάνες, αλλά είναι σαφώς καλύτερα να τις ψήσουμε στο γκριλ. Ειδικά αν ο φούρνος έχει λειτουργία γκριλ με αέρα ετοιμάζονται πολύ γρήγορα. Στον φούρνο γλυτώνουμε και θερμίδες και βαρύ στομάχι! Αν τις τηγανίσουμε ελαττώνουμε το ελαιόλαδο στο κρέας και στο ταψί.
- Είναι σημαντικό το κρέας μας να είναι μαλακό γι αυτό το σιγομαγειρεύουμε και το θέλουμε καλοβρασμένο. Στην ουσία πρέπει να “λιώνει” με το πιρούνι. Διαλέξτε σε συνεννόηση με τον κρεοπώλη σας κομμάτια για κατσαρόλα που είναι πολύ μαλακά.
- Αν περισσέψει κρέας (ανάλογα με το πόσο χονδρές θα κόψουμε τις μελιτζάνες μπορεί να συμβεί αυτό…), το βάζουμε στο κέντρο της πιατέλας σερβιρίσματος για να συμπληρώνουν στα πιάτα όσοι θέλουν. Αν περισσέψουν μελιτζάνες τις καταψύχουμε μέσα σε σακουλάκι κατάψυξης για επόμενη φορά. Έτσι άλλωστε διατηρούμε τις μελιτζάνες, όπως έχουμε δει σε σχετική ανάρτηση.
- Το τυρί μπορεί να είναι της επιλογής μας, τριμμένο στην χοντρή πλευρά του τρίφτη. Εγώ συνηθίζω γραβιέρα και φέτα ή ξινομυζήθρα. Μπορούμε μάλιστα να βάλουμε γραβιέρα από πάνω και φέτα ή ξινομυζήθρα στη γέμιση. Λαμβάνουμε υπόψιν πόσο αλμυρό είναι το τυρί μας για να κανονίσουμε πόσο αλάτι θα βάλουμε τόσο στη γέμιση όσο και στην σάλτσα.
- Αντί για μαϊντανό μπορούμε να ψιλοκόψουμε λίγο βασιλικό. Επίσης μπορούμε να πασπαλίσουμε με λίγη ρίγανη το φαγητό μας. Τα αρωματικά είναι και θέμα γούστου.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
